INVLOED VAN LICHT VAN VERSCHILLENDE GOLFLENGTE PRIVATE

OP DE BEOORDELING VAN SMAAK EN GEUR

______________________________________________

Bij het onderzoek van voedingsmiddelen is de directe zintuigelijke waarneming bij de beoordeling van smakelijkheid, geur en uiterlijk onmisbaar. Hoewel deze methode van onderzoek gebrekkig en subjectief is, kan ze niet door de exacte instrumenten en methoden van het chemisch laboratorium worden vervangen.

Het is daarom van het grootste belang de zintuiglijke waarneming zelf zoveel mogelijk tot een betrouwbare, objectieve methode te ontwikkelen en geen enkele omstandigheid, die zou kunnen bijdragen tot een verbetering der zintuiglijke waarneming, onbeproefd te laten. Naast de juiste keuze der proef personen en de juiste uitvoering van de proef is ook de inrichting van het betrek,  waarin het proeven plaatsvindt, van belang voor een zo objectief mogelijk resultaat.

Dat hierbij de vraag naar de invloed niet verwonderlijk. Het licht- en kleurenvraagstuk heeft in deze tijd een grote belangstelling. De bekentenis van de kleur in het dagelijkse leven van de mens is moeilijk te overschatten. Er wordt van de kleur in gebruik gemaakt in de kunst, het verkeer, de reclame, de levensmiddelen, de verpakking. In de levensmiddelenindustrie speelt de kleur een belangrijke rol. De kleur der voedingsmiddelen houdt nauw verband met bepaalde associaties. Snoepjes met citroensmaak worden geel gekleurd, met frambozensmaak rood. Spruitjes moeten groen van kleur zijn; zijn ze rood dan worden ze niet gewaardeerd. In een Duits boek "Mensch, farbe und Raum"wordt melding gemaakt van een feestmaaltijd, waarbij de heer­lijkste spijzen werden opgediend. Nadat de genodigden plaats genomen hadden, werd de belichting door filters vervalst, waardoor de spijzen een merkwaardige kleurverandering ondergingen. De biefstuk werd asgrauw, de slaatjes werden violet, frisse groene erwtjes kregen de kleur van kaviaar, de melk werd violet-rood. De meeste gasten hadden geen eetlust meer en enkelen, die toch de moed hadden aan de maaltijd te beginnen, gingen zelfs onwel van tafel.

Dat de kleur van een voedingsmiddel de smaak ervan beïnvloedt, werd ook in ons laboratorium ondervonden. Appelmoes, in een mixer bereid van rauwe appelen, werd gekeurd naast appelmoes, bereid van appelen die enkele minuten hadden gekookt en daarna in de mixer werden fijngemaakt. De appelmoes van de rauwe appelen was donkerbruin  van kleur en werd in smaak veel lager gewaardeerd dan de appelmoes, gemaakt van de verhitte appelen, die licht van kleur was. Na enige tijd werd deze proef herhaald, maar nu keurden de proefpersonen de appelmoes nadat ze waren geblinddoekt. De donker gekleurde appelmoes werd nu bijna even hoog gewaardeerd als de licht gekleurde.

Van de invloed, die gekeurd licht zou uitoefen op het menselijk lichaam, wordt o.a. gebruik gemaakt in de geneeskunde.

Afgezien van de kleurindruk die het oog waarneemt, heeft de kleur een directe werking op de psyche van de mens. Wij komen hiermee op het gebied van de kleurpsychologie. Deze onderzoekt het probleem op welke wijze en in welke mate de kleur inwerkt op het menselijk gemoedsleven, hoe gedachten-, gevoelens- en wilsproces door de kleur beïnvloed worden.

De kleurwaarneming is niet meer beperkt tot een fotochemisch verschijnsel, maar moet ook beschouwd worden als een psychisch proces, een gevoelsproces. Het ondergaan van een bepaalde kleur kan een bepaalde emotie opwekken. Geel is warm en lichtblauw is koud, maar groen kan beide zijn al naar gelang het geel of het blauw overheerst. Rood is warm als het geel domineert, oranje: maar koud als het blauw domineert, violet. De belangrijkheid van de verlichting en de kleur in hotels en restaurants is bekend. Zacht rode kleuren werken eetlust bevorderend. Ook bij de inrichting van de ziekenkamers wordt meer en meer het belang van de kleur voor de gemoedstoestand van de zieke ingezien. Het toepassen van kleuren in werkplaatsen kan een gunstige invloed uitoefenen op de arbeidsprestatie. Van blauw licht wordt in de geneeskunde gebruik gemaakt, daar het o.a. de nervositeit zou bestrijden en de slaap zou bevorderen.

Het zal na deze voorbeelden duidelijk zijn dat het belangrijk is aandacht te besteden aan de toepassing van de verlichting tijdens het keuren van voedingsmiddelen. Bij het aanbrengen van verandering in de belichting verandert de kleur van de omgeving en dus ook van de te keuren voedingsmiddelen. Maar zou het niet eveneens kunnen zijn dat een bepaalde belichting de fysische en psychische toestand van de proefpersoon zodanig beïnvloedt, dat deze in staat is meer of minder nauwkeurig te proeven?

In ons laboratorium is een proef opgezet om na te gaan of het licht van verschillende golflengten invloed heeft op het keuren van enkele voedingsmiddelen. Als verlichtingsbronnen werd gebruik gemaakt van 2 soorten T.L. buizen, die een zodanig licht geven, dat ze het heldere daglicht nabij komen; een natruim lamp, een kwiklamp en een stopcontactlampje, dat slechts een heel zwak lichtschijnsel geeft. Het gele natriumlicht (golflengte 0.5893 micron) zet de omgeving in geel voorzover de natuur van die omgeving op een golflengte tussen 0.57 en 0.60 micron reageert. Voor de rest wordt alles waargenomen in een geelbruine onaangename tint. Bij kwikverlichting overheerst blauw; dit licht bevat geen rood en oranje en alles wat naar rood of oranje zweemt, schijnt bruinachtig en zelfs zwart.

Het schaarse licht, dat door het stopcontactlampje wordt

uitgezonden is net voldoende om de voedingsmiddelen te onderscheiden; kleine kleurverschillen tussen de producten vallen niet op. Bij het organoleptisch keuren van voedingsmiddelen wordt een beoordeling gegeven over het uiterlijk, de kleur, de geur, de smaak en de consistentie van voedingsmiddelen. Wanneer er nu veranderingen worden aangebracht in de verlichting, zullen de kleur en het uiterlijk in de meeste gevallen veranderen en dientengevolge een betere of slechtere beoordeling verkrijgen. In ons onderzoek zullen dan ook alleen de invloeden van de verlichting op de beoordeling van de geur en de smaak worden onderzocht. Als voedingsmiddelen werden gekozen 2

groentesoorten, nl. koolraap en groene savooikool, abrikozenmoes en bouillon. De koolraap en abrikozenmoes werden onder normaal en onder natriumlicht gekeurd. De kleur van de beide groentesoorten en de abrikozenmoes was ook onder het natrium- rest. kwiklicht acceptabel, d.w.z. niet of weinig afwijkend van de kleur onder "normale" verlichting, zodat de smaak en de geur niet konden worden beïnvloed door het afwijkende uiterlijk.

De kleur van de bouillon was onder schaars en natriumlicht

acceptabel, maar onder kwiklicht minder aangenaam, zodat dit misschien mede de keuring kan hebben beïnvloed.

De beide groentesoorten en de abrikozenmoes werden beoordeeld zowel op smaak als op geur, de bouillon werd alleen beoordeeld op smaak. Op alle deze hierboven vermelde voedingsmiddelen werden 2 bereidingswijzen toegepast. In een voorafgaand onderzoek was getracht zodanige bereidingswijzen te vinden dat verschillen in geur resp. smaak nog juist waarneembaar waren.

De verschillen tussen de bereidingswijzen waren gering.

De beide groentesoorten werden zowel voor de smaak- als voor de geurbeoordeling met verschillende hoeveelheden water gekookt. Voor de smaakwaarneming werden 2 porties groente van 350 gram genomen. Een portie werd gekookt met 200 ml water en een portie van 300 ml water. Voor de geurwaarneming werd een portie groente van 350 gram gekookt met 200 ml water en een portie van 350 gram met 750 ml water. De abrikozenmoes werd voor de geurbeoordeling eveneens met verschillende hoeveelheden water gekookt, nl. een portie van 100 gram werd gekookt met 300 ml water en een portie van 100 gram met 750 ml water. Voor de smaakbeoordeling werden verschillende hoeveelheden suiker

toegevoegd, nl. op 350 gram  abrikozenmoes 20 gram suiker en op 350 gram moes 24 gram suiker. Bij de beoordeling van de smaak van de bouillon werd de zouthoeveelheid verschillend genomen. Aan 300 ml bouillon, gemaakt van 5 gram bouillonpoeder, werd 1/4 gram zout toegevoegd, terwijl aan eenzelfde hoeveelheid  bouillon geen extra zout toegevoegd werd.

Het testpanel, dat aan de proef deelnam, bestond uit 5

personen. Zowel voor de geur- als voor de smaakwaarnemingen werden de groente- en de abrikozenmoes monsters in een duo triotest aan de proefpersonen aangeboden. De bouillon werd in een triangulartest door het panel gekeurd. De monsters werden steeds afwisselend onder de verschillende verlichtingen aan de keuring onderworpen. De test werd per voedingsmiddel door elke proefpersoon 7 tot 10 maal herhaald, zodat het aantal waarnemingen per voedingsmiddel per lichtbron 35 tot 50 bedroeg.

De uitkomsten verkregen wij de keuringen werden statistisch beoordeeld. Hierbij werd gebruik gemaakt van de tabellen van

De Miranda. Bij de samenstelling van de tabellen werd gebruik gemaakt van "Tables to the binominal probability distribution" Wanneer de proefpersonen  bij de test geen verschil konden constateren, werd hun verzocht dit op de testformulieren te vermelden, dit om het "gokken" niet in de hand te werken.

Wel werd de proefpersonen  gevraagd zo mogelijk te "gissen" d.w.z. een sortering te geven op grond van een niet met zekerheid waargenomen verschil. De formulieren, waarop stond ingevuld dat de verschillen niet waarneembaar waren, werden niet in de statistische beoordeling betrokken.

De resultaten van het onderzoek worden in de tabellen 1,2,3 en 4 weergegeven. Uit de tabellen blijkt dat zowel bij de beide groentesoorten als bij de abrikozenmoes de geurwaarnemingen onder natrium- resp. kwiklicht met gunstiger resultaat verliepen dan onder de "normale" verlichting. De smaakwaarnemingen bij de beide groentesoorten geven onder natrium- resp. kwiklicht en onder "normale" verlichting een gelijkluidend

resultaat. Bij de abrikozenmoes geven zowel de geur- als de smaakwaarnemingen onder natriumverlichting een gunstiger

resultaat te zien dan onder normale verlichting. Bij de beoordeling van bouillon geven de smaakwaarnemingen onder normale, schaarse en natriumverlichting een zelfde resultaat.

De beoordeling onder kwiklicht is duidelijk minder nauwkeurig. De minder aangename kleur van de onder de kwikverlichting zou hiervan de oorzaak kunnen zijn. Het zou interessant zijn om naast deze sorteringstesten de voorkeur van de proefpersonen na te gaan voor de producten onder de verschillende lichtsoorten.

Tabel 1: De uitkomsten van de geur- en smaakwaarnemingen tussen op 2 verschillende wijzen bereide koolraap, verkregen met behulp van een duo triotest onder "normale" en  natriumverlichting.

Tabel 2: De uitkomsten van de geur- en smaakwaarnemingen tussen op 2 verschillende wijzen bereide groene savooikool,verkregen met behulp van een duo triotest onder "normale" en kwikverlichting:

Tabel 3: De uitkomsten van de geur- en smaakwaarnemingen tussen op 2 verschillende wijzen bereide abrikozenmoes verkregen met behulp van een duo triotest onder "normale" en natriumverlichting

Tabel 4: De uitkomsten van de geur- en smaakwaarnemingen tussen op 2 verschillende wijzen bereide bouillon, verkregen met behulp van een triangulartest onder "normale",schaarse natrium- en kwikverlichting.

Het hier beschreven onderzoek moet als een eerste oriënterende proef worden beschouwd. Het heeft alleen ten doel gehad om na te gaan of er bij verschillende lichtsoorten ook verschillen in de waarnemingen werden geconstateerd. De mogelijk oorzaken van de al of niet gevonden verschillen in de waarnemingen zijn verder buiten beschouwing gebleven. Het materiaal is nog van te geringe omvang om een uitspraak over de bruikbaarheid van deze methode voor het keuren van kleine verschillen te kunnen geven. Nader onderzoek zal hieromtrent mag moeten worden ondernomen.

Het is misschien wel interessant om te vermelden dat zowel de natrium- en kwikverlichting als de schaarse verlichting hun bruikbaarheid bij het beoordelen van levensmiddelen in ons laboratorium hebben bewezen. Wanneer verschillen in smaak of geur van voedingsmiddelen die in uiterlijk of in kleur kleine verschillen vertonen, door middel van een sorteringstest moeten worden beoordeeld, kunnen deze kleine verschillen door de toe­passing van schaarse, natrium- of kwikverlichting in de meeste gevallen worden weggenomen.

naar nic