KALFSBLANKET BLANQUETTE DE VEAU
A L'ANCIENNE A L'ANCIENNE
in potten
Benodigdheden:
-------------
- 800 g à 1 kg kalfsvlees (bij voorkeur schouder,borst of nek)
- 75 g uien
- 75 g wortelen
- 2 stuks prei
- 1 kleine witte selder
- 1 bouquet-garni
- 25 g gehakte peterselie
Garnituur: - 125g kleine uitjes
- 150g champignons
- 20g boter
Voor de saus - 50g boter
- 40g bloem
- zout, peper, 1 kruidnagel
Werkplan
1. Kalfsvlees blancheren
a) Het vlees in dobbelstenen snijden en in een pot leggen.
b) Bevochtigen tot op hoogte van het vlees met koud water.
c) Aan de kook brengen en gedurende 2 min. laten koken.
d) Afgieten op een tamis en verfrissen onder stromend koud
water. Dit om het vlees wit te maken.
2. De kalfsblanket opzetten
a) De uien, de wortel, de prei en de selder reinigen en een
bouquet-garni klaarmaken.
b) De groenten wassen en samen binden (bouquet de marmite)
c) Het vlees en de groenten, evenals een ui die beprikt werd
met een kruidnagel, in een grote pot doen.
d) Bevochtigen met 2 liter koud water of blanke fonds.
e) Kruiden met zout en aan de kook brengen.
f) Langzaam laten koken onder gesloten deksel gedurende
20 à 30 min.
3. Het garnituur bereiden
a) De kleine uitjes pellen en wassen.
b) Ze in een sauteuse ( rechte pan ) leggen en bevochtigen met
koud water.
c) Een vingergreep zout en ongeveer 20g boter toevoegen.
d) Bedekken met een geboterd papier en zachtjes op laten
koken ongeveer 1 minuut.
e) De champignons reinigen, wassen, in vieren snijden
4. De saus bereiden
a) 70 g boter in een sauteuse laten smelten.
b) Vervolgens 40g bloem toevoegen en mengen met een houten
lepel.
c) Enkele min. laten stoven (zonder te kleuren) en vervolgens
laten koelen.
d) De groenten uit de kalfsblanket halen wanneer dit laatste
20 min heeft gekookt
e) Het vlees in potten leggen en het kooknat opvangen in
een terrine.
f) 1,5 liter kooknat op de roux gieten en al roerende aan de
kook brengen.
g) De saus gedurende ongeveer 10 min. zachtjes laten koken.
5. De uitjes en de champignons bij het vlees voegen in de potten
alsook de saus
6. De potten sluiten en steriliseren gedurende 50 minuten
Zie steriliseren
NB.
Hier kan je gehaktballetjes aan toevoegen die je eventjes opkookt en in de potten deponeert