KNOFLOOK
========
Met dit lekkere knolletje moet je voorzichtig omgaan
Tot het midden van de 20ste eeuw liep er een knoflookgrens doorheen Europa, een denkbeeldige grens die gelijk liep met de boter- en olijfgrens. Die grens liep van Nantes aan de Atlantische kust via Parijs naar Wenen en Praag en ging zo via Warschau in de richting van Moskou.
Beneden die grens gebruikte men vele malen meer knoflook en olijfolie dan er boven, in het noorden gaf men de voorkeur aan uien en prei en gebruikte met liefst boter voor het bakken en braden. Van die denkbeeldige grens is intussen niet zo heel erg veel meer over. Sinds de tweede wereldoorlog is in ons land het gebruik van knoflook enorm toegenomen.
Knoflook behoort tot de familie van de uien en de prei.
Je kunt hem echter niet zoals die andere twee ook als een groente beschouwen. Knoflook kun je het beste vergelijken met de sjalotten uit dezelfde familie, want die gebruik je tenslotte ook nog om gerechten mee op smaak te brengen. Je moet er voorzichtig mee omgaan want anders gaat de natuurlijke smaak van het vlees, vis of gevogelte verloren.
In de Franse keuken stelt men dan ook dat je in een gerecht zoveel knoflook mag verwerken als je wilt, maar je moet het eigenlijk nooit kunnen proeven. Dat vleugje geef je aan een gerecht niet door er een of twee teentjes in mee te laten koken. Dat doe je door de gepelde teentjes aan houten prikkers te steken en nooit langer dan 20 min. in een saus of ander gerecht mee te laten koken. Met die houten prikkers erin kun je de teentjes dan ook gemakkelijk uit de pan wegnemen.
Verbrand
Knoflook, ongeacht of het grof is, fijn is, gehakt of gesneden, mag je nooit samen met uien in boter of olie fruiten.
Meestal doe je dat zolang tot de uien glazig zien. De knoflook zal echter in die tijd zijn verbrand en dat levert een uiterst onaangename smaak op. Knoflook mag je eigenlijk nooit veel langer dan één minuut fruiten.
In de Franse keuken gebruikt men knoflook met mate en altijd met verstand. In de landen rond de Middellandse zee gaat men wat minder zuinig met knoflook om. Daar heeft men een reden voor en die kent men er ook van huis uit. Knoflook in gerechten houdt namelijk de vliegen en veel ander ongedierte op een afstand - vampieren incluis - en men kent aan knoflook ook een hoge medicinale waarde toe.
Gezellig samen stinken
Knoflook staat synoniem voor een slechte adem. Is er iets tegen die geur te doen? Weinig. Knoflook wordt net als al het andere voedsel getransporteerd door het hele lichaam. Met als gevolg dat men niet alleen uit de mond ruikt, maar eigenlijk uit alle lichaamsdelen. Mensen halen van alles uit om dit ongemak tegen te gaan. Sommigen drinken een glas melk of sterke koffie, anderen eten peterselie. De Spanjaarden kauwen op kruidnagel of koffiebonen en de Fransen zien meer heil in rode wijn. De beste oplossing is om samen knoflook te eten, want van elkaar ruik je het niet.
Verantwoordelijk voor de sterke geur in knoflook is allicine. Doe stof komt bij het persen vrij. Wie wel knoflook wil, maar niet wil walmen, doet er dan ook verstandig aan geen rauwe knoflook te consumeren. Die domineert namelijk de volgende dag de adem. Gekookte of gebakken knoflook ruikt veel minder. Ook knoflook in plakjes af als hele teen, levert minder stank op.