Marinade
Door een marinade kan men de vezels van sommige vleessoorten
en ook vlees van oude dieren zacht en mals maken en door de
bijgevoegde kruiden den smaak ervan in het vlees doen dringen.
Je kan ook het vlees een beetje wild maken ( smaak)
Maar het dient ook als korte bewaarmethode
1 ste recept: Ongekookte marinade voor vlees en wild,( beperkt houdbaar )
40 gram wortelen,
40 gram uien of sjalotten,
40 gram selderijknol,
30 gram peterseliewortel,
15 gram tijm,
1 laurierblad,
1 kruidnagel,
6 stukgedrukte peperkorrels,en zout naar behoeve een kwestie van bewaring
1/2 liter witte wijn, 2/10 liter wijnazijn,
en 1/8 liter slaolie;
tezamen ongeveer 1 Liter. In een geschikte pot strooit men de
helft door elkaar gemengde groenten en kruiden, legt daarop het
stuk vlees, strooit de rest van de groenten en kruiden er bovenop en
giet de marinade er over. Men kies steeds een pot, die zo groot is, dat het stuk vlees er in past en de marinade er boven staat. De pot zet men op een koele plaats en keert het vlees dagelijks om. De marinade is voldoende voor een stuk vlees van ongeveer 3 kg. Bij het braden of stoven van het vlees kan men voor het afmaken der jus een beetje van de marinade nemen. Ook de groenten en kruiden worden mee gebruikt.
Hoe lang het vlees in de marinade moet blijven liggen hangt af van de
grootte van het stuk. Voor stukken van 3 tot 5 kg. rekent men in het
koude jaargetijde 10—12 dagen, in het warme jaargetijde 6—8 dagen op
een koele plaats.
2de recept. Gekookte marinade.
De marinade nr. 1 kan ook gekookt worden; ze moet dan 25—30
minuten zeer langzaam koken. De kruiden trekken dan beter uit.
Deze marinade is minder scherp dan de ongekookte. Ze wordt koud over het vlees gegoten. en is lager houdbaar
3de recept. Marinade voor grootte stukken vlees of wild van oude dieren.
(3 liter per 5 kg.)
Dezelfde samenstelling als nr. 1 ongekookt of nr. 2 gekookt, doch
3/10 liter wijnazijn en 1/10 liter olie. Deze marinade is zeer geschikt om vlees van oude dieren mals te maken. Het wordt dan beter gaar, zonder droog te worden. Bij het braden of stoven gebruikt men een beetje van de marinade voor het afmaken der jus. Het vlees krijgt dan een heel goede smaak. Grootte stukken van een hert, wildzwijn enz., laat men tot 14 dagen in de marinade liggen. Dit wil zeggen een korte bewaringsmethode Zulke gemarineerde stukken vlees
zijn ook geschikt om te worden gesteriliseerd, echter alleen in het koude jaargetijde.
4de recept. Marinade voor schapenbout.
Samenstelling als voor marinade nr. 1. Behalve deze bestanddelen
doet men nog 7 stukgedrukte jeneverbessen, en 1 gram basilicum met
rozemarijn er bij. De marinade wordt gekookt en nadat ze afgekoeld is
over de van het vel ontdaan, met spek doorstoken schapenbout gegoten.
Overigens wordt de schapenbout als reebout behandeld. Men laat hem
8—10 dagen in de marinade liggen.
Indien men de marinades enige keren wil gebruiken, moeten ze,
vooral in het warme jaargetijde, alle 5 dagen opgekookt, doorgezeefd
en weer afgekoeld over het vlees worden gegoten. Voor het opkoken
doet men er ter verfrissing een deciliter azijn en een deciliter wijn bij.
Men kan de azijn ook geheel door wijn vervangen en desgewenst een
stukje knoflook aan de marinade toevoegen.
5de recept. Pekel, zogenaamde suikerpekel.
4 liter water, 1,3 kg. zout, 150 gram suiker en 40 gram salpeter laat
men tezamen koken, filtreert de pekel door een fijne doek en giet ze
afgekoeld over het in te maken zonder droog te worden. Bij het braden of stoven gebruikt men een beetje van de marinade voor het afmaken der jus. Het vlees krijgt dan een heel goeden smaak. Grootte stukken van een hert, wildzwijn enz., laat men tot 14 dagen in de marinade liggen. Zulke gemarineerde stukken vlees zijn ook geschikt om te worden gesteriliseerd, echter alleen in het koude jaargetijde.
De pekel moet voor pekelvlees, dat gesteriliseerd zal worden,
tamelijk sterk zijn, daar het zout uit het vlees, als het enige tijd in de glazen staat, in het vleesnat of de jus oplost, waardoor het vlees een flauwe smaak krijgt. Het vlees moet daarom lang genoeg in de
pekel staan.