ONS DAGELIJKS BROOD

                  ___________________

Men kan de volkeren en culturen indelen naar hun voornaamste voedsel. De rijst is het voornaamste voedsel van de dragers van de zuid-oost Aziatische culturen, maïs dat van de Indiaanse. Graan (tarwe, gerst, haver en rogge) vormt het stapelvoedsel voor de oude culturen van het nabije oosten en de beschavingen, die hieruit zijn voortgekomen; in de eerste plaats wel de Euro­pese cultuur. De westerse cultuur is er een van broodeters. Haar ontstaan is ten nauwste verbonden met de verbouw van

granen.

De oudste aanduidingen van een primitieve graanbouw zijn in Noord-Palestina en Syrië gevonden. Onderzoek bracht hier de zogenaamde "Natufian"-cultuur aan het licht, die nog mesoli­thisch is en waarin men nog geen gebakken vaatwerk kende. Toch moeten de dragers van deze cultuur, die omstreeks 8000 v. Chr. moet worden gedateerd, reeds graanbouw hebben gekend. Welk graan zij hebben verbouwd, is onbekend.

Wilde vormen, die verwant zijn aan onze tarwe, komen in het  nabije oosten voor. Het triticum dicococcum of emerkoorn komt in Syrië in het wild voor. Het is een tetraploid en heeft twee maal zo veel chromosomen als andere in het wild voorkomende tarwesoorten, zoals bv. eenkoorn, hetwelk 14 chromosomen heeft. Onze tarwe met 42 chromosomen zou nu een allopolyploid hybride zijn van het triticum dicococcum met 28 chromosomen en een vorm, aegilops, met 14 chromosomen. Ook deze aegilops komt in het nabije oosten in het wild voor. Het gevolg van deze laatste kruising is onze hedendaagse tarwe met een veel grotere korrel, die zich beter laat dorsen. Zowel het emerkoorn als het een­koorn wordt in sommige streken nog wel verbouwd. Wanneer men naast deze primitieve tarwesoorten de moderne tarwesoorten is gaan cultiveren, is onbekend. Egypte kende reeds onze tarwe.

De stap van graan naar brood kan lang geduurd hebben. Eerst zal men het graan hebben geroosterd. Wrijfstenen wijzen er echter op, dat men reeds vroeg het graan is gaan malen. Gemalen graan laat zich gemakkelijk tot pap en koek verwerken. Zodra een pap, waarin zich gist heeft ontwikkeld, op hete stenen wordt verhit (de primitiefste vorm van voedsel verhitten), krijgt men brood.

Intussen hadden de dragers van deze eerste primitieve landbouw­culturen de kunst van het pottenbakken geleerd. Na enige tijd breidde de landbouw zich uit tot de vlakten van Mesopotamië en Egypte. De grote vruchtbaarheid van deze landen maakte het mogelijk, dat sommige leden van de groep onttrokken konden wor­den aan de voedselwinning en zich konden gaan ontwikkelen tot de eerste vaklieden, priesters, smeden, timmerlieden enz. Hier­mede is dan de eerste kiem gelegd door de ontwikkeling van onze westerse cultuur.

De bijbel laat zien, welk een belangrijke plaats brood als voedsel innam, niet alleen in Palestina, maar ook in Egypte. Jozef's droom over de zeven magere en de zeven vette jaren en de gevangenis, waarin hij de bakker en de opperschenker vindt, zijn daarvan een voorbeeld.

Reeds vroeg moet het graan als voedingsgewas naar het westen zijn opgedrongen. Vanuit Klein-Azië bereikt het Europa.

De zogenaamde Donaucultuur of bandkeramische cultuur is de eerste Europese cultuur in het Donaubekken en Zuid-Rusland gevonden. Deze mensen moeten een bijzonder fijne neus voor de kwaliteit van grond hebben gehad. Overal zochten zij de vrucht­bare en gemakkelijk te bewerken lössgronden op. Geleidelijk verplaatsten zij zich naar het westen en bereikten zo ook ons land, waar hun nederzettingen in Limburg, bij Sittard en

Gelden, een typisch aardewerk, waarnaar hun cultuur is genoemd. De aanwezigheid wan maalstenen wijst er op, dat zij ook hier de landbouw beoefenden. De Nederlandse nederzettingen worden op ongeveer 4000 v. Chr. gedateerd. Deze eerste landbouwers

schijnen weer uit Nederland verdwenen te zijn.

Vóór 2000 v. Chr. vindt men in Nederland een nieuwe groep van landbouwers, die tot de trechter- en hunebed-culturen behoorden Ze verbouwden eenkoorn of triticum monococcum en gerst. In ons land zijn wel maalstenen, maar geen oventjes gevonden. Toch is het waarschijnlijk, dat zij brood hebben gebakken. Over het nabije oosten zijn wij veel beter ingelicht. Herhaaldelijk wordt in de bijbel over brood gesproken en over fijn wit meel, dat zeker door zeven moet zijn verkregen.

Plinius licht ons in, hoe deze zeven in de oudheid worden ge­maakt: van papyrus in Egypte, van vlas in Spanje, van paarde­haar in Gallië. Ook de techniek van het builen kende reeds. Veel van het malen en zeven zal thuis gebeurd zijn. In het aan Vergilius toegeschreven,"Moretum" wordt verteld hoe een kleine landbouwer zijn eigen meel maalt en daarna zeeft om er een brood van te bakken. In Rome werd echter in de Romeinse tijd reeds op grote schaal gemalen en gebakken. Zowel molenaars als bakkers schijnen zich nogal eens aan misbruiken te hebben

schuldig gemaakt. Zij moesten dan ook hun broden stempelen met hun naam en werden onder toezicht van de aediles geplaatst. Zowel de Grieken als de Romeinen waren grote broodeters. Hun voorkeur ging uit naar een tarwe met goede bakkwaliteit en men onderscheidde reeds harde en zachte tarwe. Veel tarwe werd in Rome vanuit Egypte en Noord-Afrika ingevoerd. De rijken prefe­reerden het zachte wittebrood, gemaakt van het fijnste gezeefde meel. Anderen moesten zich met mindere kwaliteiten tevreden stellen. Galenus kent tenminste drie soorten brood. Het goed­koopste bestond uit zemelen tezamen met gerst en gemalen bonen. Dit brood moet wel hard en zwart geweest zijn. Hippocrates

beschouwt het wittebrood als het voedzaamste en kent de

laxatieve werking van het bruinere brood. De aanhangers van een eenvoudig leven, zoals Cato en Varro prijzen het bruine brood als gezond. Het zou sterker maken. Verschillende standen aten een verschillende kwaliteit brood. Caesar wilde daar niets van weten en Suetonius schrijft, dat hij zelfs in zijn huishouding zo streng daarin was, dat hij zijn bakker in de boeien sloeg, daar deze hem een ander soort brood gaf dan zijn gaten.

In de middeleeuwen was het brood ook in West-Europa hoofd-

voedsel. Graan laat zich betrekkelijk gemakkelijk transporteren en bewaren. Het was dan ook verreweg het belangrijkste voedsel, waarvan men tussen de twee oogsten in moest leven. Naast tarwe, gerst en haver verbouwt men op de armere gronden rogge, die in de Romeinse tijd in zwang is gekomen. De gerst was in de eerste plaats voor het brouwen van bier, maar werd ook voor pap en koeken gebruikt. Het malen was gemonopoliseerd. Men moest van de door middel van paardekracht, water of wind gedreven molen van de landheer gebruik maken. Zelf malen was verboden.

Het bakken van het brood zal ten plattelande wel op de

boerderij zijn gebeurd. In de stad kende men bakkers, die er, evenals hun Romeinse voorgangers, vaak van werden verdacht geen goede waar te leveren. Zo vreemd was dit niet, daar velen hun eigen graan naar molenaar en bakker brachten en deze in natura werden betaald. Redenen tot conflict dus te over, temeer daar het in de middeleeuwen met maten en gewichten niet al te best was gesteld.

Daar graan verreweg het voornaamste levensmiddel was, steeg de prijs ervan in tijden van misoogst en bij bevolkinstoename. Vrijwel de enige mogelijkheid om de consumptie te drukken was hongerlijden of emigreren. De toestand van de armere lagen der bevolking was dan ook slecht. In Nederland waren vele streken, die wel geschikt voor veeteelt, doch door de drassigheid weinig geschikt voor landbouw waren. Men exporteerde veeteeltprodukten en kocht er graan voor terug. Amsterdan speelt in de late

middeleeuwen bij het transport van graan uit het Oostzeegebied, waar dan een graanoverschot is, naar West-Europa een belang-rijke rol. Onze steden waren daardoor minder afhankelijk van lokaal misgewas. Op de arme zandgronden werd vrijwel uit-

sluitend rogge verbouwd. Het brood uit deze streken werd uit roggemeel gebakken.

Zolang er geen kunstmest was en de landbouwmethoden zich

slechts zeer langzaam ontwikkelden, was de prijs van het graan, jaren van misoogst daargelaten, afhankelijk van het aantal mensen. Nam dit toe, dan kon men door het in cultuur brengen van minder geschikte gronden, de graanoogst tijdelijk vermeer­deren. Spoedig raakten deze gronden echter uitgeput en misoogst en hongersnood waren het gevolg. Vandaar dat emigratie ondanks de geringe bevolkingsdichtheid nodig was. Uit Nederland zijn in de middeleeuwen velen naar Oost-Duitsland geëmigreerd. Als in Europa de bevolking niet toeneemt, zoals in de 17e eeuw, zijn de reële graan- en broodprijzen constant. De snelle bevolkings­toename in de 18e eeuw gaat gepaard met een stijging van de broodprijs, die nog erger was doordat de overheid een belasting hief op het malen van het graan.

Intussen had echter het graan zijn monopoliepositie verloren. De aardappel is het goedkoopste volksvoedsel geworden en de aardappeleter, zoals Van Gogh deze heeft vereeuwigd, is uit deze nood geboren. De ruil van brood tegen aardappel is in vele opzichten een ongunstige. De voeding werd veel eiwitarmer; slechts de kans op scorbuut neemt af. De belasting op het malen van koren verklaart misschien het gebruik in sommige streken van ons land van het zogenaamde roggebrood. Dit is namelijk feitelijk geen brood, doch een pudding, gekookt van hele

roggekorrels onder toevoeging van wat oud roggebrood. Op deze wijze ontging men in belangrijke mate de belasting op het ge­maal. Later in de 19e eeuw dalen ondanks de snelle bevolkings­aanwas de graanprijzen door het in cultuur komen van de grote vlakten van Rusland en Noord-Amerika. Kunstmest en een betere selectie van zaaigranen hebben gemaakt, dat er in de westelijke wereld in de laatste decennia een voortdurend graanoverschot is. Veel graan wordt gebruikt voor dierlijk voedsel, zodat de westerling geleidelijk van een graan- en vleeseter wordt.

Betere maalmethoden hebben gemaakt, dat men steeds witter brood heeft leren bakken. Jammer genoeg ging dit ten koste van het vitaminegehalte van het brood. Brede lagen der bevolking, die steeds de rijken het wittere brood hadden zien eten, verlangden thans het witste brood dat er te krijgen is, terwijl de meer ontwikkelden op vele, soms op medische, soms op ethische

gronden, aan een bruiner brood de voorkeur geven. Gezien de rijkdom van ons gevarieerde dieet aan vitaminen uit de B-groep moeten de voordelen van bruin brood boven wit brood niet worden overschat. Merkwaardig is echter, dat ook nu de soort brood, die men eet, iets vertelt over de status van de gebruiker. Hoelang zal de westerse beschaving het brood, waarmede het is groot geworden, nog als hoofdvoedsel kennen. Brood is een

produkt, dat, wil het op zijn best zijn, individuele zorg van de bakker vereist en dat bovendien reeds na 24 uur oud is ge­worden. Dit zijn beperkingen, die brood een moeilijk artikel maken in onze huidige samenleving. Laten wij hopen, dat er iets gevonden zal worden, dat het mogelijk maakt smakelijk brood op moderne wijze te blijven fabriceren en distribueren. Het gaat hier immers om ons dagelijks brood.

naar nic