VERWERKING VAN TUINBOUWPRODUCTEN

Fruit en groenten behoren tot de voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong en hebben met alle vertegenwoordigers van deze groep, in tegenstelling met die van animale herkomst, de eigenschap gemeen dat na de oogst nog steeds van een levend product kan worden gesproken. Een gevolg hiervan is dat deze tuinbouwproducten dus in de aanvang min of meer tegen bederf van micro­biologische aard zijn gevrijwaard, omdat de levende cel als harmonisch geheel niet vatbaar is voor de destruerende uitwendige invloeden.

Een tweede bijzonderheid van deze categorie van voedingsmiddelen, die wel in de eerste plaats op het fruit, doch, zijn het ook in mindere algemeenheid, op groenten van toepassing kan worden gebracht, is de eigenschap om in natuurlijke, rauwe toestand door de mens genuttigd te kunnen worden. Zelfs moet wellicht in verschillende opzichten de bijzondere betekenis van deze producten voor de voeding aan deze laatste eigenschap worden ontleend.

Een veelheid van stoffen bepaalt ten slotte de goede voeding en zo spelen naast de meer in het bijzonder bekend geworden bestanddelen der voedingsmiddelen mogelijk ook nog vele hulpstoffen, die in mindere mate konden worden bestudeerd, mede een rol zoals: aromastoffen, etherische oliën, cellulose, enzymen, peetine, slijmstoffen, vezel- en membraanstoffen, lipochromen, chlorofyl, carotenoïden, auxinen, aminozuren, vetzuren en vele andere.

Bij de beoordeling van de voedingswaarde van bepaalde verse of verwerkte producten dient te worden bedacht, dat de wetenschap op dit gebied nog in het stadium van het verzamelen van gegevens verkeert, afdoende verklaringen heeft kunnen vinden.  Een gevolg hiervan is dat nog wel eens op aanvankelijk genomen besluiten moet worden teruggekomen.

Een voorbeeld hiervan is het vit. C. Terwijl men aanvankelijk meende, dat verhitting het ascorbinezuur in hoofdzaak denatureerde, is later wel gebleken dat veel meer de omstandigheden waaronder de verhitting plaats vindt, voor de afbraak aansprakelijk moeten worden gesteld, en het verlies sterk kan worden beperkt wanneer er maar voor wordt zorg gedragen dat het aanwarmen snel plaats vindt en dat bepaalde metaalionen niet aanwezig zijn.

De voedingswaarde van een product wordt in hoofdzaak bepaald door drie groepen van factoren:

A. De omstandigheden waaronder de opbouw der voedingsbestanddelen in de natuur heeft plaats gevonden.

B. De behandeling van het product na de oogst.

C. De constitutie van de gebruiker.

De factoren onder A en C zijn slechts in zeer beperkte mate te beïnvloeden, zodat hierbij steeds van gemiddelde waarden zal moeten worden uitgegaan. Deze dienen dan bij voorkeur te worden berekend uit waarnemingen, die werden verricht onder omstandigheden waarvoor men ook de conclusies wil trekken. Voor gebruik in Nederland is derhalve het gebruik van een uit Nederlandse gegevens samengestelde voedingsmiddelentabel te verkiezen boven tabellen van buitenlandse oorsprong. Toch bedenke men ook daarbij steeds dat het gebruik van gemiddelde waarden, althans voor fruit en groenten, slechts een zeer ruwe benadering kan betekenen.

De volgende gegevens, die zijn ontleend aan waarnemingen uit 1940 door het Instituut voor Bewaring en Verwerking van Tuinbouwproducten, kunnen dat demonstreren.

Frequentie van het voorkomen van verschillende gehalten van totaal suiker in verse geperste vruchtensappen.

Zelfs binnen dezelfde vrucht kan het gehalte variëren. bij appelen bleek er een verband te bestaan tussen de plaatselijke kleur van de schil en het extractgehalte van het sap in het direct daaronder liggende vruchtvlees. Het extractgehalte was het hoogst aan de sterkst gekleurde zijde en in de sterkst gekleurde vruchten. Het gemiddelde extractgehalte in de sterkst gekleurde bedroeg 10.45%, terwijl dit in de minst gekleurde segmenten 8.73% was.

naar nic