a. De versheidskenmerken
______________________
Verse vis Niet verse vis
_________ ______________
Geur : Moet een lichte zeegeur Rottig aan de kieuwen
hebben en ingewanden.
Uitzicht: Moet elastisch zijn Heeft een slap lichaam
en dit blijven onder dus niet elastisch.
vingerdruk
Buik : Moet mooi rond en Is slap breekbaar en
elastisch zijn zonder kleur.
Ogen : Moeten uitpuilen en de Zakken dieper in de oogholte volledig vullen. oogholte. De pupil is
De pupil moet zeer donker grijsachtig en het
zijn. Het hoornvlies hoornvlies melkachtig
doorschijnend en glanzend.
Schubben: Moeten vast zitten en Zijn dof van kleur en
moeten zoals het vel komen gemakkelijk los.
glanzend doorschijnend
zijn.
Kieuwen : Moeten rood en glanzend Worden gris tot wit
zijn. Dit is één der naargelang de versheid
bijzonderste punten.
Graten : Zitten stevig in het Komen gemakkelijk van
visvlees en komen er het visvlees los.
moeilijk van los.
Bewaren
_______
A. Bederf
______
Vis is onderhevig aan bederf.
Vis is omgeven door een slijmlaag, bestaande uit eiwitten die hem beschermt tegen bacteriën.
Bij dode vis sterft deze eiwitlaag af en is de vis onderhevig aan inwerking van bacteriën.
Vis wordt zo snel mogelijk van ingewanden ontdaan (gestript).
B. Bewaren en conserveren
______________________
a. Bewaren
________
Vis - ontdoen van ingewanden en schubben.
- op een koele plaats bewaren tussen gepilleerd ijs.
- in de koelkast bewaren (afzonderlijke koelkast voor
vreemde geuren).
- in een doek met azijn rollen.
b. Conserveren
___________
Drogen : Het vochtgehalte van de vis aanzienlijk
verminderen. Vb. stokvis (gedroogde kabeljauw)
Zouten : Zout is bederfwerend zodra men 33% zout in de oplossing
is. Zout bindt het water en vermindert zo het vochtgehalte,
dat levensnoodzakelijk is voor de bacteriën.
Roken : Rook bevat bacteriedodende stoffen en
geeft een geurige smaak.
Vb. haring, paling, forel, zalm, sprot.
Diepvries : De vis wordt ingevroren bij een tE van - 25EC
tot - 35EC en dan bewaard op - 18EC tot - 20EC
In azijn : Azijn is bederfwerend vanaf 4%; het geeft
meer smaak aan de vis en wekt de eetlust op.
Vb. haring, rolmops
Steriliseren: Met als toevoeging olie of tomatensaus.
Vb. sardienen in olijfolie,
makreel in tomatensaus.
Zonder toevoegsel Vb. zalm
De vis wordt ingeblikt met de nodige vloeistof
en gekookt in water om te steriliseren.