VLAAMSE KARBONADES CARBONNADES A LA FLAMANDE
in potten
Benodigdheden: - 800 g à 1 kg rundvlees, schouder,onderrib of nek
_____________ - bouquet-garni
- 250 g uien
- 80 g smout of andere vetstof
- 30 g bloem
- 2 l Lambik (bier)
- 1 liter bruine fond
- 2,5 cl azijn
- 20 g peterselie
- zout, peper, kassonade suiker
Werkplan
1. Het rundvlees aanfruiten
a) Het rundvlees in blokjes snijden van 30 à 50 g.
b) Kruiden met zout en vers gemalen peper
c) De smout of andere vetstof laten verhitten in een braadpan. (beurre noisette)
d) Het vlees hierin langs alle kanten bruin bakken.
e) Het gebruinde vlees bestrooien met bloem (singer) niet te veel en dan goed mengen om zachtjes te laten bakken in de oven.
2. uien doen we later in het stoofvleespellen,
3. Een kruidenbosje klaarmaken
4. De karbonades opzetten
a) De braadpan, die reeds gebruikt werd voor het vlees, weerom op het vuur zetten met smout of andere vetstof.
b) Bestrooien met de kassonadesuiker en mengen. Opgepast niet teveel later kan je bijsmaken
c) Vervolgens blussen met een paar druppels azijn en het bier.
d) De karbonades uit de oven halen,
e) Bevochtigen met de bruine fonds,( water met opgeloste donkere bouillonblokje) goed mengen en het bouquet - garni
toevoegen. ( tijm, laurier,peterselie) en andere gewenste kruiden
f) Al roerende aan de kook brengen.
g) Een deksel op plaatsen en langzaam laten gaar smoren gedurende ongeveer 3/4 uur (Van tijd tot tijd roeren op het
aanbranden te voorkomen).het vlees mag niet mals zijn daar het nog moet steriliseren en dat duur ook een uur.
h) Het bouquet-garni na de nodige gaartijd uitnemen en de smaak van de saus nagaan.
5. Steriliseren
a) de potten vullen met het vlees en de saus
b) de randen schoon houden
c) deksel erop plaatsen met twee vingers dus niet te vast
d) in de ketel plaatsen en 1 uur laten rimpelen op 98 °c (zie hoe steriliseren )
e) de potten er uitnemen en op een dubbel doek plaatsen
Vergeet de uien niet mee te brengen om later die te verwerken
a)de uien fijn snijden
b) aankleuren in een hoge pot
c) de gesteriliseerde Vlaamse karbonaden er bij voegen en afsmaken