VOEDING EN EETGEREI IN DE LOOP DER EEUWEN

_________________________________________

Kookgerei en eetgerei zijn zowel wat aard als vorm betreft sterk afhankelijk van de samenstelling van het voedsel, dat in een bepaalde beschavingsperiode genuttigd wordt, de wijze van bereiden van dit voedsel en het cultuurniveau van de bevolkingsgroep, waardoor het wordt gebruikt. Wanneer de voedselbereiding en de voedselkeuze zich wijzigen, zal ook het kook- en eetgerei zich hieraan aanpassen. Het ter beschikking komen van nieuwe vormen van voedsel vinden we weerspiegeld in veranderingen in het kook- en eetgerei. Aan de andere kant bepalen de mogelijkheden om voedsel te bereiden, dus het keukengerei, weer in belangrijke mate de voedselkeuze. Zonder vuur is

slechts zeer weinig voedsel voor menselijke consumptie geschikt: wat vruchten, enkele soorten wortelen en yams, weekdieren, insecten (rupsen) en kleine hoeveelheden vlees, eventueel sommige vissoorten. Bij afwezigheid van kookgerei maakte het vuur door roosteren de keuze reeds aanzienlijk groter. Niet voor niets herdenkt de mythologie van vele volkeren de eerste bedwinger van het vuur. Met geroosterd graan komt men echter niet ver en de ontwikkeling van de graanbouw moet vrijwel parallel hebben gelopen met de ontwikkeling van het gebakken brood. Nu kan men een oventje gemakkelijk maken van stenen. Ditzelfde oventje zal ook wel gebruikt zijn voor het bakken van de eerste aarden pot en later in verbeterde vorm voor het smelten van het eerste erts. Vloeistoffen kon men transporteren in de harde bast van enkele vruchten, zoals de kalebas, eventueel de kokosnoot, terwijl in een iets verder stadium van de ontwikkeling van hout, drinknappen te maken zijn, eventueel spanen lepels. Opvallend is, dat men wijn van oudsher in leren zakken bewaarde. Het vat is kennelijk een meer recente ontwikkeling. Moeilijk wordt het, indien men een vochtige spijs wil verhit­ten, met andere woorden, als men iets gaar wil koken, b.v. een meelpap. Het vaatwerk uit het stenen tijdperk lijkt zich bijzonder slecht te lenen om er spijzen in te koken. Wat men waar­schijnlijk gedaan zal hebben, is de pot met de te verhitten spijs erin in de hete as plaatsen. Wilde men kleine hoeveelheid voedsel boven een niet al te heet vuur verwarmen, dan heeft men al vroeg een komfoor gebruikt. Voor verhitten van spijzen, anders dan aan het spit boven een open vuur, heeft men overigens metalen vaatwerk nodig. Nu is metalen vaatwerk, b.v. grote ketels van betrekkelijk dunwandig bronsblik, reeds heel oud. Dergelijke ketels komen vanaf het midden van het eerste decen­nium vóór Christus ook in West-Europa al voor. Men krijgt echter uit hun zeldzaamheid sterk de indruk, dat ze veel te kost­baar waren om algemeen gebruikt te worden, zodat ze op de voedingsgewoonte van de gehele bevolking waarschijnlijk nauwelijks invloed hebben gehad. Later ziet men de driepotige dikwandige koperen of bronzen pot, dikwijls spaanse pot genoemd.

Misschien werd deze boven een klein vuurtje of in de hete as werd gezet. Onze kennis over de juiste wijze van het bereiden van maaltijden en van de keuze van voedsel is zelfs nog over de eerste helft van de Middeleeuwen heel gering. In onze ogen zal het menu b.v. van de graven van het Hollandse Huis er wel bijzonder primitief hebben uitgezien en hun eetgerei idem.

Wild en vis zal er voor de groten waarschijnlijk in overvloed zijn geweest.

Het gebrekkige transport en het ontbreken van conserverings-

methoden maakten echter de kans op bederf groot.

Smaakcorrigentia (kruiden) waren dus nodig om de kwalijk

riekende vis en het bedervend vlees nog genietbaar te maken. Veel moet er zijn gebakken in oventjes bij gebrek aan geschikt vaatwerk, dat koken toestond. Een geschikte vorm om vlees of vis in een oven te verwerken is het maken van pasteien. In het oude menu speelden pasteien dan ook een veel grotere rol dan heden ten dage. Zo wordt de uitdrukking "bij gebrek aan brood eet men korstjes van pasteien" beter begrijpbaar.

Het meubilair moet in het huis van de middeleeuwse gewone man bijzonder schaars zijn geweest. Een bank of een laag krukje op drie poten en een uiterst eenvoudige tafel was wel het meeste. Men at gezamenlijk uit één pot of schotel. Vorken gebruikte men nog nauwelijks; metalen (tinnen) lepels waren kostbaar.

Ze waren zo plat en hun inhoud was zo klein, dat men wel moet aannemen, dat ze nauwelijks voor het eten van soep of pap zijn gebruikt. Waarschijnlijk nuttigde men deze gerechten of direct uit een nap of met een spanen lepels die nog lang in gebruik zijn gebleven. De hoeveelheid aardewerk uit de vroeger middeleeuwen, dat bewaard is gebleven, is heel gering. Veel is er natuurlijk verloren gegaan, maar wat er over is, is toch wel een aanwijzing, dat het aantal vormen, dat men gebruikte,

beperkt was. Borden voor individueel gebruik kwamen waarschijnlijk in het geheel niet voor. Vloeistoffen lieten zich in het zachte, ongeglazuurde, vroeg middeleeuwse aardewerk, dat veel vocht opneemt, moeilijk bewaren. Het Romeinse aardewerk, dat bedekt was met een dichte sliblaag, is minder poreus geweest, maar kennelijk was deze techniek weer verloren gegaan.

Om minder poreus aardewerk te verkrijgen moet men de baktemperatuur opvoeren en van bepaalde kleisoorten gebruik maken.

Het opvoeren van de baktemperatuur vereist een andere vorm van ovenbouw. Deze komt in de 11e en 12e eeuw in het Rijnland tot stand. Daar gaat men minder poreus aardewerk bakken.

De moeilijkheid is dan echter, dat bij de hoge oventemperatuur de klei van het te bakken voorwerp slap wordt en het voorwerp van vorm gaat veranderen.

In de laatste tijd is men in staat geweest door opgraving van oude pottenbakkersovens, o.a. bij Brunsum in Limburg, deze technische ontwikkeling goed te volgens. Een eindstadium van deze ontwikkeling is het Keulse aardewerk, dat zeer hard is en vrijwel geen vocht meer opneemt. In de late middeleeuwse, is men in Rijnland in staat een voortreffelijk ceramisch product of te leveren, dat over geheel West-Europa wordt uitgevoerd. Een andere methode om poreus aardewerk ondoorlaatbaar te maken bestaat uit het aanbrengen van een glazuurlaag, die tijdens het bakken met de oppervlakkigste laag van de klei versmelt. Het voordeel van het glazuren is, dat men de baktemperatuur veel minder hoog behoeft op te voeren. Een nadeel is de betrekkelijk geringe weerstand van het glazuur, waarin bij gebruik gemakke­lijk barstjes optreden, waardoor het vocht toch het poreuze aardewerk kan binnendringen.

In de tweede helft van de Middeleeuwen en nog lang daarna is in vele Nederlandse pottenbakkerijen allerlei eenvoudig gebruiksaardewerk met zoutglazuur gemaakt.

Door oxiderend of reducerend te stoken en door het toevoegen van kleine hoeveelheden metaalzouten kon men de kleur van het glazuur wisselen. Een verdere verfijning, die de Nederlanden vanuit Italië en Spanje in de 16e eeuw bereikte, is het gebruik van het witte tinglazuur, waarvan het Delftse aardewerk een hoogtepunt vormt.

In de Middeleeuwen voerde Nederland niet alleen hardgebakken aardewerk uit het Rijnland in, doch bestond er ook invoer van kwaliteitsaardewerk uit Engeland, waarvan voorbeelden uit de grond van onze oude steden tevoorschijn zijn gekomen.

Hoe eenvoudig het menu ook was, variatie ontbrak niet; vooral niet in de soorten vis en vlees, waaronder wils en gevogelte, tenminste bij de "rijke", een belangrijke rol speelden. Men diende bij feestelijke gelegenheden graag veel soorten vis en vlees gelijktijdig op, een gewoonte, die in sommige landen en ook bij statiediners nog lang in zwang is gebleven. Ze verklaart uitzonderlijke lengte van vele menu's. De gerechten werden niet na elkaar, maar gelijktijdig opgediend. De tafel leek dus meer op, wat men nu een koud buffet pleegt te noemen. Eigenaardig is, dat er weinig tekenen zijn, dat men het gebruik van gelijkvormig eetgerei voor disgenoten op prijs stelde. Men maakte, of althans gebruikte, geen series van twaalf gelijke vorken, messen, vorken enz. Hierbij kwam, dat ieder aanvankelijk zijn eigen mes, later eigen mes en vork, in een apart foudraal meenam. Vooral op het platteland is dit tot diep in de 18e eeuw de gewoonte gebleven. Ook de geboortelepel, die een hardnekkig bestaan achter de rug heeft, wijst nog op het individuele van het eetgerei.

Geleidelijk aan ziet men in de late middeleeuwen het eergerei van vorm veranderen; begrijpelijker wijze het eerste in de centra van een hogere cultuur en onder de vooraanstaanden. In Noord-Nederland gaat dit maar heel geleidelijk. Men krijgt de indruk, dat luxe het eerste optreedt en het grootste is in het drinkgerei. Onze voorouders waren nu eenmaal dorstig en gebruikten als het maar enigszins kon grote quanta bier en wijn, een van de weinige mogelijkheden om hun leven in koude, slecht verlichte huizen met eentonig en waarschijnlijk niet erg smake­lijk toebereid voedsel en veel ziekte althans enigszins drage­lijk te maken. Werden brons en geel koper gebruikt voor kookgerei en het gemakkelijk smeltbare tin was het metaal dat bij uitstek gebruikt werd voor kannen en kroezen. 0ok andere gebruiksvoorwerpen werden van tin gemaakt, b.v. de boterkoeler. Glas was van oudsher het uitgelezen materiaal voor drinkgerei. Het was dat reeds in de Romeinse tijd. Al vroeg is in het Rijnland, en ook wat thans Nederland is, glas gemaakt. In de vorm wijkt dit glas sterk af ban het gelijktijdige Venetiaanse glas. Later in de 17e eeuw komen Italiaanse gladblazers naar het Noorden en wordt ook hier glas à la façon de Vénice gemaakt. In de 18e eeuw wordt in Nederland veel glas (kristal) uit Engeland en Bohemen geïmporteerd. Vaak wordt het in Nederland met behulp van radgravure versierd. Voor de Middeleeuwer was zout erg belangrijk. Het zoutvat was dan ook een van de voornaamste sierstukken op de tafel. Als de betekenis van het zout geringer wordt, wordt ook de omvang van het zoutvat bescheidener.

In de 18e eeuw is het tot de huidige omvang ineengeschrompeld. Geheel zonder verandering was de voeding van de middeleeuwer toch ook weer niet. Suiker komt aarzelend in gebruik, evenals wat later rijst en citroenen.

De methoden tot het conserveren van vis worden verbeterd,

haringkaken. Een merkwaardig licht op de defecten van het

middeleeuwse dieet wordt niet alleen door het vele voorkomen van deficientieziekten, maar ook door de grote behoefte aan oosterse specerijen, in de eerste plaats wel, peper, geworpen. Europese specerijen, zoals dragon, dille, lavas, anijs, werden veel gebruikt, maar waren niet zulke sterke smaakcorrigentia als de zo begeerde peper. Met de ontdekking van de zeeweg naar Indië en de vrijwel gelijktijdige ontdekking van Amerika begint de grote revolutie in onze voeding. Men kan hierbij twee fasen onderscheiden; in de eerste plaats de toenemende import van nog altijd betrekkelijk dure voedingsmiddelen, die vooral een functie hadden bij het smakelijker maken van het voedsel, gevolgd door het in het land zelf kweken van massavoedsel, zoals maïs en aardappelen. Daarbij kwam, dat de toenemende handel met Oost-Azië, de import van Chinees porselein, dat in de Middeleeuwen in West-Europa wel bekend, doch uiterst zeldzaam was, sterk stimuleerde. In het begin zal deze import van grote

schalen en kommen van Chinese oorsprong zijn zeker gebruikt om de eettafel te versieren, eventueel om pasteien en vruchten op te dienen. In een volgende fase evenwel gaat China op bestelling van de Europese markt vaatwerk afleveren, waarvan de vorm is aangepast aan de Europese behoefte. Men krijgt de indruk, dat hierbij meer is uitgegaan van Europese metalen voorbeelden dan van die van aardewerk of eventueel van hout of hoorn.

Misschien zijn ook voorbeelden van Europese faience als voor­beeld gebruikt, maar juist de Europese faience raakt, wat haar decoratie betreft, sterk onder Chinese invloed.

In de loop van de 17e eeuw lijken de eetgewoonten snel te

evolueren en daarbij neemt met de toenemende welvaart ook het aantal personen, dat zich een zekere eetcultuur kan veroorloven toe. Schilderijen van Teniers, Ostade en Brouwer laten aan de andere kant zien, hoe primitief het voedsel en de eetgewoonten van de weinig ontwikkelde plattelandsbevolking nog waren. Het gebruik van metalen borden, lepels, schenkkranen  en schotels, voor de rijken van zilveren voor de middengroep van tin, komt steeds meer in de mode. Als in het begin van de 18e eeuw een­maal in Europa het maken van porselein is uitgevonden, gaat men in dit porselein voor het eerst volledige serviezen maken, waarbij de vormen van metalen voorwerpen sterk bepalend werken. De eerste serviezen waren enorme pronkstukken voor de machtigen maar al spoedig komen ook serviezen voor meer eenvoudige, hoewel het Europese porseleinen servies gedurende de gehele 18e eeuw een kostbaarheid blijft. Vooral in die landen, die een levendige handel op China hadden, ging men er toe over tegen concurrerende prijzen in China serviezen naar Europees model te laten maken en spoedig wordt Europa in de 18e eeuw overspoeld door een betrekkelijk goedkoop Chinees massaproduct. Daarnaast laat men in China ook voor de Europese markt speciale serviezen met de wapens van Europese families bakken.

Een bijzondere ontwikkeling doet zich in Engeland voor. Daar ontwikkelt men in het begin van de 18e eeuw een nieuw soort steengoed, dat door zijn grotere hardheid veel betere gebruikseigenschappen heeft dan de zachte faience en dat wat prijs betreft aanzienlijk goedkoper is dan het dure Europese porselein. In Engeland zijn er verschillende pottenbakkers, die op werkelijk moderne industriële schaal dit Engelse aardewerk gaan produceren. De meest bekende onder hen is Wedgewood.

Enorme hoeveelheden van dit Engelse steengoed het oudere Delfts aardewerk vrijwel geheel verdringt, zijn ingevoerd. Met een Engels Wedgewood servies, meer of minder graai, begint de tafel van de laat 18e eeuwse Nederlandse burger veel te gelijken op de onze. Daar intussen ook zijn voedselkeuze en wijze van voedselbereiding vrijwel gelijk was geworden aan die van onze tijd, zouden wij ons, zonder ons sterk te hoeven omstellen, aan zijn tafel hebben kunnen schikken. Het is echter zeer de vraag of dit ook het geval zal zijn met de volgende generatie.

Alles ziet er naar uit, dat er zich opnieuw belangrijke

verschuivingen in onze voedselkeuze en eetgewoonten bezig zijn te voltrekken.

naar nic